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如何做好红烧菜
作者:餐饮120    发布于:2012-08-27 09:17:10    文字:【】【】【
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一、选料加工   
红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用
五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜 选用1000
克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点
,可以整只,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长
时间加热,原料易碎。而且要整齐划一,大小一致,厚薄均匀,便于烹调入味
二、肉要煸透,鱼要煎香   
所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸
炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸
炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,
要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎
至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
 
三、先上色,后加水,一步到位 ,当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先
倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果
不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。   
汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少
一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不
要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀
粉,使汁明芡亮,主料突出。而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。
四、调色调味   
红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹
调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以
免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用
量要适度,宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是
靠老抽着色,如果您喜欢吃甜口味的,可以用糖着色。  
五、文火肉,急火鱼   
当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整
菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。 此外,我
个人还有红烧秘笈:菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩;红烧非海鲜类的肉菜,
一定放多一点蒜和少一点大料。
脚注信息
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